在享受咖啡香氣與風味的同時，也能控制咖啡因攝取量。隨著這樣的需求增加，無咖啡因咖啡（decaf）市場預計將持續擴大。調查公司 Grand View Research 預測，全球市場規模將從2025年的約32億美元，成長至2033年的約52億美元，2026年以後的年平均成長率為6.7%。其中，歐洲約占整體市場的四成。

EIT Food於2021年進行的調查顯示，在歐洲五個國家、18至24歲的受訪者中，有58%表示，疫情提高了他們對健康飲食的關注。荷蘭貿易支援機構CBI也指出，歐洲市場中希望降低咖啡因攝取量的人正在快速增加。除了品牌與偏好的口味之外，飲用時間，以及咖啡是否適合自己的生活方式，也逐漸成為人們選擇咖啡時的重要因素。

位於維也納、專門烘焙無咖啡因咖啡的精品咖啡烘焙坊「D stands for」，希望以精品咖啡的品質來回應這樣的需求。創辦人米莉亞姆・布巴赫塔（Miriam Bubahta）過去一直感到疑惑：在餐廳用餐後，當店家推薦咖啡時，為什麼很少主動提供無咖啡因咖啡？

後來，她親身經歷了懷孕與哺乳，也因此開始更常飲用無咖啡因咖啡。然而，她對市面上販售的產品味道並不滿意。於是，她決定創立一家專門烘焙無咖啡因咖啡的烘焙坊。

D stands for的目標，是讓消費者能夠在無咖啡因咖啡中，也依照產地與咖啡豆的不同，選擇不同的風味。店內提供具有水果般香氣與風味的咖啡。當「減少咖啡因攝取」的需求與「對味道的好奇心」結合在一起，人們選擇產品的方式也會隨之改變。

米莉亞姆的職業背景來自行銷與創新支援領域。起初，她原本打算使用朋友的設備，但最後決定自己購買烘焙機。她與咖啡業界的朋友多次進行杯測，一邊聽取意見，一邊逐步提升品質。她回顧道，過去在不同產業累積的經驗，幫助她思考出一門專注於無咖啡因咖啡的事業。

她選擇自己烘焙，是為了能夠充分嘗試與調整，直到接近自己所追求的味道。米莉亞姆表示，無咖啡因咖啡豆在烘焙時，比一般咖啡豆需要更細緻的處理。因此，她選擇了電熱式烘焙機，認為這樣更容易精確控制條件，也更容易重現相同的成果。最初，她使用小型機器，每次少量進行測試。與使用大型機器、一次投入大量咖啡豆相比，這也能降低實驗成本。探索咖啡品質的過程，與她以小規模開始事業的決策緊密相連。

品牌具有代表性的淡粉紅色，也是經過嘗試各種粉彩色調後決定的，目的是尋找一種符合無咖啡因咖啡形象的柔和感。不過，從這個顏色所想像出的顧客形象，並不一定與實際購買者相符。

根據自己的經驗，她原本以為女性顧客會比較多，但實際上男性顧客反而更多。其中包括在IT領域工作的人，以及深入鑽研咖啡的愛好者。也有人是為了懷孕中的伴侶而購買。雖然這只是單一品牌的案例，但也顯示出，無咖啡因咖啡的需求並不能單純以性別或特定生活情境來理解。

不過，市場的成長與經營一家小型烘焙坊，面對的是不同類型的挑戰。採購生豆需要事先支付資金。在銷售量仍難以預測的階段，就必須決定要購買多少咖啡豆。即使設備採購可以獲得補助，從付款到收到補助款之間也可能存在時間差。米莉亞姆表示，在導入新烘焙機時，手頭的現金一度所剩無幾。創業是全家共同做出的決定，而在事業逐漸發展的期間，她的丈夫承擔了較多的家庭支出。

儘管如此，隨著訂單增加，原本的烘焙機已達到生產能力上限，因此她將設備擴大到一次可以處理3公斤咖啡豆的機器。米莉亞姆表示，年度烘焙量已從創業第一年的約2噸增加至約4噸，而如今6噸的規模也已近在眼前。

咖啡具有邀請他人相聚、讓人們在用餐後繼續聊天的作用。享受這段時光的人，並不一定都需要攝取相同分量的咖啡因。如果能選擇符合自己喜好的無咖啡因咖啡，就能在照顧自身生活方式的同時，繼續留在同一張餐桌旁。

由眾多歷史悠久的咖啡館所孕育出的維也納咖啡文化與社交功能，或許也會以這樣的方式持續演變，在延續傳統的同時，走向新的形態。