「食の秋」の真ん中で、バルセロナではふたつの味覚の催しが開かれた。
ひとつは、「ガストロノミック・フォーラム・バルセロナ」。今年はモンジュイックの旧会場を離れ、はじめてグランビア会場での巨大開催となった。出展社は450社を超え、昨年比で12%増。昨年は2万1,800人の料理人や生産者が訪れている。初日に足を運んだが、明らかに昨年より巨大化していて、この街の観光業を動かす強力なエンジンが食なのだと、あらためて実感させられる。
今年のテーマは「伝統を再訪する」。世界一のレストランに選ばれた三つ星「ディスフルタール」の三人のシェフ、キケ・ダコスタ、パコ・ペレスといった現代スペイン料理の最前線に立つ人々が、揃って「伝統」を語った。二十年前、カタルーニャ料理を世界の中心に押し上げたのは、エル・ブジの泡や球体化といった「革新」だった。その系譜に立つシェフたちが、いま声を揃えて伝統に戻ると話しているのが、実に興味深い。
もうひとつは、サグレラ地区の古い工場跡「ナウ・ボスティック」で、この週末に開かれたコーヒーの祭典「MYコーヒー・アワーズ」だ。焙煎の選手権、ラテアート、ブリュワーズカップに加えて、ベストロースター、ベストエスプレッソバー、ベスト新店が選ばれる。欧州中から気鋭のロースターが集まり、僕の友人知人たちも、何人も参戦している。
この街のスペシャルティコーヒーの密度は、この十年で欧州でも指折りになった。港を持つ街は、良いコーヒーの街になる。バルセロナの港には、中南米とアフリカからの生豆がどこよりも早く陸揚げされ、ここから欧州各地へ運ばれていく。僕らのLofi COFFEEが、この街に焙煎所とリサーチセンターを構える理由のひとつも、ここにある。産地に近く、EUの中にあり、日本には絶対に入ってこないあたらしい豆を、いつでも試せるからだ。
革新を掲げてきた三つ星のシェフたちが、最新設備が整った巨大会場で「伝統」を語ったのは、美食業界全体が行き詰まりを感じているからだろうが、一方、古い工場跡に集まった焙煎士やバリスタたちは、誰も伝統を口にしない。なぜなら、戻るべき伝統がないからで、ここではいまも革新が続いている。この十年のスペシャルティコーヒーの隆盛は、言ってみれば、欧州の伝統的エスプレッソやチェーン店からの逃走だった。
つまり、革新は、壊すべき伝統が残っているあいだしか続かない。エル・ブジの系譜は、二十年かけて壊せるものをすべて壊し尽くし、壊す相手を失った革新に残された唯一の新しさが、「戻ること」だったのだ。
近代的な巨大フォーラム会場で口にする「伝統」と、まるでゲリラ基地のような工場跡地でいまも実験を続ける「革新」の、どちらに未来があるのだろうかと考えれば、紛れもなく後者だろう。工場跡の焙煎士たちが逃げ出してきた真っ黒なエスプレッソとチェーン店のコーヒーは、欧州中のバルと駅前にたくさん無傷で残っていて、壊すものが、まだまだある。
革新は、倒す相手がいなくなった日に、伝統に回帰するしか術がない。
工場跡に集まった人たちがあんなに楽しそうなのは、その日がまだ遠いという証なのだろう。
