En pleno otoño, la estación del buen comer, Barcelona acogió dos citas dedicadas al gusto.

La primera fue el «Gastronomic Forum Barcelona». Este año dejó su antigua sede de Montjuïc y, por primera vez, se celebró a lo grande en el recinto de Gran Via. Participaron más de 450 expositores, un 12 % más que el año anterior. El año pasado lo visitaron 21.800 cocineros y productores. Fui el primer día y era evidente que había crecido respecto al año pasado: una nueva confirmación de que la comida es el potente motor que mueve el turismo de esta ciudad.

El tema de este año fue «Revisitar la tradición». Los tres chefs del tres estrellas «Disfrutar», elegido mejor restaurante del mundo, junto con Quique Dacosta, Paco Pérez y otros nombres que están en la primera línea de la cocina española contemporánea, hablaron todos de «tradición». Hace veinte años, lo que llevó la cocina catalana al centro del mundo fue la «innovación»: las espumas y la esferificación de elBulli. Que los chefs que pertenecen a ese linaje digan ahora, al unísono, que vuelven a la tradición resulta realmente interesante.

La segunda fue «MY Coffee Awards», un festival del café celebrado este fin de semana en la «Nau Bostik», una antigua fábrica del barrio de La Sagrera. Además del campeonato de tueste, el latte art y la Brewers Cup, se eligen el Mejor Tostador, el Mejor Bar de Espresso y la Mejor Nueva Apertura. Llegaron tostadores emergentes de toda Europa, y varios de mis amigos y conocidos también competían.

En la última década, la densidad de café de especialidad en esta ciudad se ha convertido en una de las más altas de Europa. Una ciudad con puerto se convierte en una ciudad de buen café. En el puerto de Barcelona se desembarca el café verde de Latinoamérica y África antes que en ningún otro sitio, y desde aquí se distribuye por toda Europa. Esa es también una de las razones por las que nuestro Lofi COFFEE tiene su tostadero y su centro de investigación en esta ciudad. Está cerca de los orígenes, está dentro de la UE y podemos probar en cualquier momento granos nuevos que jamás llegarían a Japón.

Que los chefs de tres estrellas que han abanderado la innovación hablaran de «tradición» en un recinto enorme y equipado con lo último probablemente se deba a que todo el sector de la alta gastronomía siente que ha llegado a un callejón sin salida. En cambio, los tostadores y baristas reunidos en la vieja fábrica no mencionan la tradición en ningún momento. Porque no tienen una tradición a la que volver, y aquí la innovación sigue en marcha. El auge del café de especialidad en estos diez años fue, por así decirlo, una huida del espresso tradicional europeo y de las cadenas.

Es decir, la innovación solo dura mientras queda una tradición que romper. El linaje de elBulli dedicó veinte años a romper todo lo que se podía romper, y a una innovación que se había quedado sin nada que romper, la única novedad que le quedaba era «volver».

Si uno se pregunta dónde está el futuro, si en la «tradición» pronunciada en un moderno y gigantesco recinto ferial o en la «innovación» que sigue experimentando en una antigua fábrica con aire de base guerrillera, la respuesta es sin duda la segunda. El espresso negrísimo y el café de cadena de los que huyeron los tostadores de la fábrica siguen intactos en los bares y frente a las estaciones de toda Europa. Todavía queda mucho por romper.

El día en que ya no le queda nadie a quien derrotar, a la innovación no le queda más remedio que volver a la tradición.
Que la gente reunida en la vieja fábrica se viera tan feliz es, probablemente, la prueba de que ese día aún está lejos.